Pszenno-żytni chleb na zakwasie

 

Zaczyn:

65 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
45 g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

 

Ciasto właściwe:
365 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
20 g maki żytniej typ 2000
250 g wody
łyżeczka soli
cały zaczyn

     

1. Składniki na zaczyn łączymy ze sobą w misce. Nie wyrabiamy dokładnie, tylko mieszamy łyżką do połączenia się. Zawijamy miskę folią spożywczą i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 12 godzin. Przypominam: aktywny zakwas to taki dokarmiony ok. 12 godzin wcześniej.

 

2. Po tym czasie do misy miksera wkładamy wszystkie składniki na ciasto właściwie oprócz soli. Mieszamy przez ok. 2 minuty, tylko do momentu połączenia się składników. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 30 minut.

 

3. Następnie dodajemy sól i wyrabiamy dokładnie przez 10 minut. Przykrywamy ciasto w misie ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny, ale w tym czasie dwukrotnie składamy. Czyli po upływie 40 minut wyjmujemy ciasto z misy na omączony blat, spłaszczamy dłonią i zawijamy boki do środka. Chowamy do misy łączeniem w dół. Po kolejnych 40 minutach robimy to samo. A po kolejnych 40 minutach już upłyną nasze 2 godziny więc wyjmujemy ciasto i formujemy bochenek.

 

4. Układamy go w wysypanym mąką koszyku wzrostowym i zostawiamy pod przykryciem na ok. 3 godziny (aż dwukrotnie zwiększy objętość).

 

5. Na dno piekarnika stawiamy naczynie żaroodporne, do którego wlewamy szklankę wody. Piekarnik z blachą wyłożoną papierem do pieczenia nagrzewamy do 220 stopni.

 

6. Wyjmujemy nagrzaną blachę z piekarnika, wykładamy na nią wyrośnięty chleb z koszyka wzrostowego i nacinamy wzdłuż głęboko, co najmniej na 3 cm. Pieczemy ok. 40 minut, a następnie studzimy na kratce kuchennej.

Smacznego!